«...Заметьте, Иван Арнольдович, холодные закуски и супом закусывают только недоеденные большевиками помещики. Уважающий себя человек выбирает горячие закуски, а среди них московская горячая закуска считается лучшей. Когда-то их великолепно готовили в ресторане «Славянский базар»…»
Профессор Преображенский, обсуждая с доктором Борменталем, акцентировал внимание на важности горячих закусок, размышляя о культуре питания в России. Несмотря на то, что дореволюционные миндальные закуски тому времени больше не доступны, в постсоветском пространстве пришла новая волна вдохновения, которая помогла возродить гастрономические традиции.
В ресторане «Славянский базар», который стал символом московской гастрономии, попытки сохранить старые рецепты сработали. Здесь по-прежнему можно было насладиться настоящими горячими закусками, такими как расстегаи с грибами и роскошный ржаной хлеб с вкуснейшим костным мозгом. Эти тартины стали настоящей диковинкой, и москвичи гордились возможностью познакомить «понаехавших» друзей с традиционной русской кухней.
Рецепт тартин с костным мозгом
Чтобы воспроизвести эту невероятную закуску, понадобятся следующие ингредиенты:
- Мозговые кости (говядина) — 1 кг
- Ржаной или бородинский хлеб — 6 кусков толщиной 2 см
- Растительное масло — 50 мл
- Лук репчатый — 1 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Лавровый лист — 2 шт.
- Душистый перец — 3 горошины
- Гвоздика — 2 бутона
- Зелень петрушки и зеленого лука — по 20 г
- Соль и молотый черный перец по вкусу
Кости предварительно замочить на 2 часа, затем варить вместе с луком, морковкой и специями в течение часа. Хлеб обжарить до золотистой корочки, а затем выложить на него готовый костный мозг, предварительно приправив зеленью. Подавайте горячими.
Телячьи мозги в ржаном хлебе
Для этого рецепта потребуются:
- Телячьи или говяжьи мозги — 800 г
- Две буханки ржаного хлеба
- Лук репчатый — 400 г
- Сухие грибы — 30 г
- Шампиньоны — 200 г
- Коньяк — 30 мл
- Сливочное и топлёное масло — по 80 г и 50 г
- Винный уксус — 60 мл
- Соль и перец по вкусу
Мозги следует замочить, отварить и обжарить с луком и грибами. Подавайте в запечённых хлебцах, украшая маслом. Эти закуски несомненно порадуют ценителей кулинарного искусства!
Приятного аппетита!
